Відомий усьому світу як знаменитий композитор та творець великої музики. Россінінаписав за двадцять років творчості чотири десятки творів: опери, ораторії, фарси, п'єси. До історії музики назавжди увійшли великі опери Россіні: "Отелло", "Сорока-злодійка", "Севільський цирульник", "Єлизавета, королева Англії", "Облога Корінфа", "Вільгельм Телль". Свою першу оперу « Деметріо та Полібіокомпозитор написав у шістнадцять років, свою останню оперу Вільгельм Телль» через двадцять із лишком років. Після прем'єри своєї останньої опери Россініздивував суспільство заявою, що з музикою покінчено, і він присвятить себе другій пристрасті – кулінарії. Для гурмана та ненажери Джоаккіно Россіністворення нових страв, винахід оригінальних рецептівприносило масу насолоди. Кулінарія була для Россінітворчим процесом, як і музика.
У 1950-х років особливу популярність Джоаккіно Россіні принесли його музичні вечори. На своїй паризькій квартирі або на віллі в Пассі Россіні влаштовував розкішні прийоми, ці обіди були наповнені не лише музикою, а й авторськими стравами маестро. Композитору приносило величезне задоволення пригощати своїх гостей стравами власного приготування, наповнювати келихи рідким вином і портвейном. Його рецепти залишилися в історії кулінарії, як опери в історії музики. Витончений салат "Фігаро", багатокомпонентні "Турнедо-тости Россіні", курчата, телячі котлетки "А ля Россіні", страви з картоплі, список рецептів вийшов таким значним, що композитор написав кулінарну книгу "Грези обжерливості" або "Роси обжерливості" .

Класичні "Турнедо-тости Россіні".
Чотири скибочки білого хліба обсмажуємо на оливковій олії до золотистого кольору, перекладаємо в теплий посуд, щоб не остигли. Чотири шматки яловичої або свинячої вирізки відбиваємо та обсмажуємо на тій же сковороді. Готові відбивні солимо, перчимо та перекладаємо на тости. У тій же сковороді на повільному вогні підігріваємо чотири порції паштету з птиці (наприклад, гусячого) і перекладаємо на м'ясо. У сковороду, де всі інгредієнти по черзі обсмажувалися, виливаємо півсклянки червоного вина, найкраще мадери і повільно доводимо до кипіння, активно розмішуючи цей соус, кип'ятимо на повільному вогні до необхідної густоти. Тости викладаємо на спільну страву, прикрашаємо тонкими скибочками лимона, смаженими грибами, кружальцями свіжих помідорів, гілочками петрушки і поливаємо соусом.

Картопля із сиром.
Біля кілограма вимитої картоплі відварюємо у підсоленій воді на середньому вогні до готовності. Промитий та обсушений пучок свіжого салату рвемо руками на невеликі шматочки. Натираємо на дрібній тертці одну моркву і крупно рубаємо близько 2-3 столових ложок волоських горіхів. Змішуємо в посуді 100 г сметани, одну столову ложку оливкової олії, 500 г попередньо натертого твердого сиру, салат, моркву, горіхи, сіль і перець за смаком. Гарячу картоплю викладаємо на блюдо з листям салату і гарнуємо сирно-овочевою масою.

Салат "Фігаро".
Окремо відварюємо підготовлену телячу мову, невеликий корінь селери та буряк до готовності. Приготовлені та охолоджені продукти нарізаємо соломкою. До них додаємо дрібно нарубані анчоуси на смак і порізаний пучок свіжого салату. Салат заправляємо готовим майонезом (близько 200 грам) та двома дрібно нарубаними помідорами (без насіння та шкірки), добре перемішавши.

(Фр., Вик. tournedos). Маленькі, в палець завтовшки, шматочки вирізки, нарізані рівно поперек волокон і грильовані або підсмажені, тушковані. Після готовності сервіруються плашмя, з прикрасою з крутих яєць, маслин або шматочків салату, варених овочів і подаються з овочевими гарнірами. Типова страва французької ресторанної кухні.

(Кулінарний словник В.В. Похлєбкіна, 2002)

* * *

Французький кулінарний термін – маленькі круглі тонкі шматочки яловичини – тушковані або смажені.

(Кулінарний словник. Зданович Л.І. 2001)

* * *

(фр. – турндо)

маленький м'ясний круглий шматочок товщиною 2 см, узятий із самого центру поясної частини яловичої туші, приготований сотою або грилем. Французька традиція дозволяє використовувати для приготування Т. не тільки філе, але в таких випадках ці апетитні шматочки мають відмінну назву, а саме фасон турндо. «Діксьонер де л'Академі де гастроном» так пояснює етимологію цього слова, що з'явилося десь близько 1864 року: «За останні сто років у Парижі рибні лавки, що знаходяться з тильного боку Павільйону свіжої риби (tournant le dos – повертає спину), пропонували риби сумнівної свіжості. За аналогією з цим, прізвисько tournedos (турндо) було дано і м'ясу, яке кілька днів пролежало на складі. Через недбалість воно потрапило на кухню ресторану. Відвідувачі, не знаючи, звідки воно, схвалили його». Інша точка зору пов'язує походження Т. з Россіні, який одного разу пожартував над метрдотелем, поставивши цю страву не перед, а за спиною (dance le dos – дано ледь) одного з відвідувачів.

* * *

Маленькі круглі тонкі шматочки яловичини тушковані або смажені

* * *

(Джерело: «Об'єднаний словник кулінарних термінів»)

Турнедо

Турнедо - товстий натуральний біфштекс із хлібними крутонами.

Словник кулінарних термінів. 2012 .

Дивитись що таке турнедо в інших словниках:

Tournedos m. Яловиче філе, нарізане шматками. Ганшін. Маленькі, в палець завтовшки, шматочки вирізки, нарізані рівно поперек волокон і грильовані або підсмажені. тушковані. Після готовності сервіруються плашмя, з прикрасою з крутих яєць, …

- (Фр., Вик. tournedos). Маленькі, в палець завтовшки, шматочки вирізки, нарізані рівно поперек волокон і грильовані або підсмажені, тушковані. Після готовності сервіруються плашмя, з прикрасою із крутих яєць, маслин чи шматочків салату.

Турнедо "Россіні" (Смажене м'ясо)- Кухня: Італійська кухня нові рецепти Тип страви: Другі страви Вирізка 160, хліб білий 100, паштет з гусячої печінки або ковбаса яєчна ліверна 50, помідори 100, лимон 1/4 шт., зелень петрушки. Рецепт приготування … Енциклопедія кулінарних рецептів

Велика енциклопедія кулінарного мистецтва

Різні класичні страви французької кухні, що приправлені або супроводжуються інгредієнтами, традиційними для Японії. Секрет приготування мікадо з телячих ескалопів або курки полягає в тому, що поверх рисового крокету, … Кулінарний словник

- (Фр. filet). Термін, який має широке значення, але яким зазвичай позначають найкращу, найніжнішу і найсмачнішу і найдорожчу частину м'яса свійських тварин, птиці, дичини та риби. У свинини, телятини та яловичини філе називають або… Кулінарний словник

Жорж Огюст Ескоф'є (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 жовтня 1846, Вільнев Лубе, Альпи Приморські 12 лютого 1935, Монте Карло) французький кулінар, критик, кулінарний письменник, популяризатор та новатор французької кухні. Серед кухарів його по… … Вікіпедія

Жорж Огюст Ескоф'є (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 жовтня 1846, Вільнев Лубе, Альпи Приморські 12 лютого 1935, Монте Карло) французький кулінар, критик, кулінарний письменник, популяризатор та новатор французької кухні. Серед кухарів його по… … Вікіпедія

жоли- I. ЖОЛІ I joli. 1. Мило, красиво. Нарешті уявлення скінчилося. Слово joli чулося в усіх кутках, тільки канцелярські чиновники, мешканці гірських та страшні зоїли залишилися не зовсім задоволені. Салт. Невинні оповідання. // 20 3 54. Тепер… … Історичний словник галицизмів російської

Любителі ніжних та вишуканих напоїв, напевно, знають і вміють готувати коктейль Россіні. До дешевих його не віднесеш, але створюваний ним легкий, піднятий і радісний настрій коштує вкладених грошей. на Новий ріквін буде найкращим застільним напоєм.

Трохи історії

Що Россіні - найбільший італійський композитор, знають, мабуть, усі. А ось його кулінарні таланти та схильність до гурманства відомі далеко не кожному. Тим часом автор музики до «Отелло» та «Севільського цирульника» чудово розбирався у винах і є автором багатьох визнаних рецептів. Він вважав, що гарна кухня і музика виростають із єдиного коріння. Серед кухарів навіть ходить жарт, що він став би найвідомішим гастрономом 19 століття, якби не встиг на той час прославитися як композитор.

Коктейль Россіні придуманий аж ніяк не їм. З'явився він лише в середині 20-го століття і вперше випробувався у Венеції, у знаменитому Harry Bar. Слабоалкогольний мікс названо на честь композитора шанувальником його талантів - як музичних, і кулінарних.

Коктейль Россіні: рецепт та його втілення

Готувати його потрібно з любов'ю та за всіма правилами. Хоча б на знак поваги до композитора, що з таким трепетом ставився до кулінарії. Першим кроком для отримання напою є приготування полуничного пюре. Свіжі ягоди, з розрахунку 75 грамів на келих, миються, відціджуються через друшляк і промокають паперовим рушником. З них робиться повітряна кашка з додаванням декількох крапель лимонного соку, яка ставиться в холод хоча б на годину. Якщо полуниця не солодка, допускається додавання цукру в момент введення соку.

Далі пюре перекладається у високий фужер і доливається ігристим вином. В ідеалі повинні використовуватися "Спуманте брют", "Просеко", "Асті", але смаку не зіпсує і хороше шампанське - напівсухе або брют. Обсяг вина – близько 120 мілілітрів. Коктейль Россіні перемішується стиром, край прикрашається полуничкою, можна додати льоду. Насолоду подано!

Способи зіпсувати коктейль

Навіть начебто нескладний напій цілком можна перетворити на не надто смачний, а то й неприємний. Щоб вас не спіткало розчарування, не робіть двох поширених помилок. По-перше, залиште осторонь шейкер, якщо готуєте коктейль Россіні. При струшуванні бульбашки з шампанського випаровуються - разом із помітною частиною смакових відчуттів.

По-друге, використовуйте тільки свіжоприготовлене полуничне пюре. Консервоване зробить ваш коктейль Россіні, м'яко кажучи, ніяким. А якщо ви пустите в хід джем або варення - і зовсім отримаєте алкогольний компот, зіпсувавши хороше шампанське.

Турнедо «Россіні»: чому так називається і як готується

Одна з найбільш відомих страв, «винайдених» композитором, має забавну історію, пов'язану з походженням назви. Будучи на обіді в паризькому Cafe Anglais, трепетно ​​ставився до кулінарії Россіні зажадав приготування страви під своїм наглядом. Кухар був змушений готувати у приміщенні, яке проглядалося з-за столу, де чекав обіду композитор. Висмикнутий причіпками та повчаннями маестро, шеф обурився, на що той відповів йому: «Et alors, tournez le dos!» У перекладі це означає: «Якщо так, повертай назад». Останні два слова і артикль і породили ім'я турнедо Россіні.

Рецепт не містить нічого складного, але результат - дивовижний. Трохи менше півкілограма яловичого філе ріжеться поперек волокон, солиться-перчиться і трохи відбивається. Приблизно 200 г білого хліба нарізається скибочками. У розігрітому вершковому (і це обов'язкова умова) олії підрум'янюється батон, те саме робиться з м'ясом. Яловичина поміщається на грінки, на неї кладеться шматочок печінкового паштету, зверху – лимонний кружечок, четвертинка помідора та гілочка петрушки.

Почастуйте себе та родину у свято однойменними коктейлем та м'ясом!

СКЛАДОВІ

• 700-800 г м'якоті яловичого багаття
• 6 довгих скибочок бекону
• 6 здобних несолодких булочок
• 150 мл мадейри, портвейну чи іншого кріпленого вина
• оливкова та вершкове масло
• каперси для подачі

Для паштету:

• 300 г качиної печінки
• 1 середня цибулина
• 200 г копченого сала
• 50 мл мадейри, портвейну чи іншого кріпленого вина
• сіль, свіжомелений чорний перець

КРОКОВИЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ

Наріжте м'ясо пластами по 2,5 см, потім наріжте такими шматками, щоб їх можна було наблизити до кола за формою. Поперчіть кожен шматок, обмажте оливковою олією, оберніть кожну скибочкою бекону та обв'яжіть кулінарним шпагатом. Покладіть у контейнер, закрийте та поставте в холодильник на 24 год.

Для паштету дрібно наріжте сало. Очистіть і дрібно наріжте цибулю. Покладіть сало на розігріту сковороду, витопіть жир, хрусткі шкварки вийміть шумівкою. Покладіть у гарячий жир печінку, смажте по 3 хв. з кожного боку, викладіть печінку в миску, посоліть і поперчіть, збризкайте мадейрою.

У сковороду з жиром покладіть цибулю та обсмажуйте на слабкому вогні 10 хв. Посоліть і поперчіть, перекладіть у склянку занурювального блендера разом із усім жиром зі сковороди, збийте блендером. Залийте печінку та повністю остудіть. Потім збийте блендером усю масу до однорідності. Викладіть у застелений плівкою контейнер і поставте в холодильник на 12 год.

Розігрійте духовку до 180 °С. Налийте в сковороду-гриль трохи олії, обсмажте м'ясо до рум'яної скоринки, посоліть і поперчіть. Поставте сковороду в духовку на 5–10 хв, залежно від бажаного ступеня прожарювання. Викладіть м'ясо на теплі тарілки, накрийте фольгою.

У булочок відріжте верх і низ, щоб вийшли товсті кухлі. Обсмажте їх на вершковому маслі.

У сковороду, де смажилися стейки, влийте мадейру, на максимальному вогні випаруйте трохи більше, ніж наполовину, відскребаючи прижарки. Додайте 50 г вершкового масла|мастила|, сіль|соль| і перець, готуйте 1 хв. Полийте смажені булочки половиною рідини зі сковороди, викладіть м'ясо, полийте рідиною, що залишилася. На м'ясо викладіть по квадратику паштету. Подавайте негайно, прикрасивши каперсами.

• 4 антрекота з яловичого товстого краю
• 2 червоні солодкі перці
• 2 зубчики часнику
• 50 г вершкового масла
• 50 мл червоного вина
• 1 ст. лимонного соку
• 2 ст. л. оливкової олії
• 3 гілочки свіжого чебрецю
• чорний мелений перець та сіль

Турнедо - це маленькі, тонкі та округлі шматочки яловичини. Наприклад, їх можна згасити або смажити. Таке турнедо, це своєрідне французьке блюдо, його часто подають у французьких ресторанах. Бажаєте відчути себе у Франції? Тоді записуйте рецепт приготування такої цікавої страви.

Рецепт турнедо із соусом

Приготування:

1. Злегка заморожене вершкове масло|мастило| нарізати маленькими шматочками і прибрати в холодильник. Нарізаємо антрекоти правильними колами, натираємо сіллю та перцем, накриваємо плівкою, злегка відбиваємо та залишаємо при кімнатній температурі на 10-15 хв.

2. Ставимо сковороду на середній вогонь, наливаємо вершкове масло і через хвилину кладемо турнедо, висипаємо вершкове масло та гілочки чебрецю. Готуємо м'ясо, поливаючи гарячим маслом, за допомогою ложки. Через 2 хвилини перевертаємо і готуємо ще одну хвилину. Потім перекладаємо на деко, змащуємо масляною сумішшю, накриваємо фольгою і ставимо в попередньо розігріту до 100 градусів духовку і готуємо не більше 10 хв.

3. На ту сковороду, де готувалося турнедо, кладемо нарізаний великими смужками солодкий перець і часник, що розрізає вздовж навпіл, накриваємо кришкою. Через 3 хв. вливаємо вино, чекаємо, коли закипить і знімаємо з вогню. Ще за 3 хв. видаляємо чебрець, переливаємо вміст сковороди в блендер і готуємо до однорідної маси. Додаємо лимонний сік, солимо і перчимо до смаку, перемішуємо.

4. Викладаємо м'ясо на тарілку, поливаємо соусом. Подавати гарячим.